Uw winkelwagen is leeg.
Foto's: Florian Touzet
Na een aantal jaar als correspondent in Mexico te hebben gewerkt, vestigt Alix Hardy zich in Marseille. Oorspronkelijk opgeleid als journaliste, besloot ze alles opnieuw te beginnen om zich volledig aan de keuken te wijden. In culinaire gebaren ontdekt ze een andere manier om zich te uiten, dit keer met de handen, waarbij ze verbanden weeft tussen smaken, streken en verhalen.
Van mei tot augustus was ze in residentie bij Sessùn Alma, waar ze een precieze en zonnige keuken ontplooide, geïnspireerd door de Middellandse Zee en Mexico. Toegewijd en ambachtelijk, is haar aanpak een ode aan de natuur, het vakmanschap en de mens.
Van mei tot augustus heb je je messen bij Sessùn Alma in Marseille neergelegd. Wat betekent dit verblijf voor jou op dit moment in je traject?
Voor mij betekende in residentie zijn bij Sessùn Alma vooral de kans om met zachtheid en verfijning te koken. Alles in deze plek draait om verfijning, handwerk, traagheid en ambacht. Het inspireert een keuken die ik precies en gevoelig wil. Groot onderwerp! De weg naar een eigen keuken is heel lang, en ik ben er niet van overtuigd dat ik dat doel ooit zal bereiken. Maar ik zie Sessun Alma als een laboratorium waar ik met grote vrijheid kan experimenteren en misschien beter kan definiëren wat er in mij tot uitdrukking komt wanneer ik kook.
Je hebt een unieke achtergrond, tussen journalistiek en koken. Hoe is dit alles samengekomen om je carrière als chef-kok tot leven te brengen?
Ik ben gaan koken na een eerste carrière in de journalistiek. Toen ik in Marseille terugkwam, na een paar geweldige jaren als correspondente in Mexico, kon ik me niet voorstellen om weer helemaal van nul te beginnen met een netwerk en contacten. En toch heb ik precies dat gedaan: helemaal opnieuw beginnen, maar dit keer in de keuken. Het was iets waar ik al lang naar verlangde, zonder mezelf toe te staan het echt te doen. Nu weet ik dat die twee werelden voor mij heel natuurlijk samenkomen. Mijn plan is om in Marseille een kantine te openen, mét een boekhandel erbij, speciaal voor kookboeken en boeken die over koken en eten gaan. Ik heb nog geen eigen plek, maar ik besta eigenlijk al in een nomadische vorm: Bouche - Culinaire Boekhandel. Daarvoor verzamel ik een mooie selectie kookboeken en geef ik regelmatig culinaire workshops.
Je keuken is zeer geïnspireerd door de Middellandse Zee en Mexico. Hoe kunnen deze twee gebieden, zo verschillend en zonnig, naast elkaar bestaan in je keuken?
Toen ik na drieënhalf jaar uit Mexico terugkwam, kreeg ik hier bijna altijd dezelfde vraag: ga je Mexicaans koken of een puesto de taco’s openen? Dat voelde ongemakkelijk, want ook al had ik daar een waanzinnig lekkere keuken en een prachtig terroir ontdekt, ik vond mezelf helemaal niet legitiem om dat erfgoed, dat niet het mijne is, te claimen. Sindsdien heb ik een manier gevonden om opnieuw met mijn herinneringen te verbinden: wanneer ik er op reis terugkeer, neem ik in mijn koffer een paar ingrediënten mee die voor mij de smaak van Mexico dragen, zoals pepers en blauwe maïs. Die verwerk ik in een hier verankerde keuken, de keuken die in dit gebied echt betekenis voor mij heeft.
Je bent in residentie tijdens het hoogseizoen in het Zuiden. Welke producten, welke verlangens sturen je keuken in die periode?
Die periode is inderdaad overheerlijk in de keuken, juist in deze streek. Na zes maanden sudderen en roosteren is het tijd voor rauw, vers en knapperig. Ik heb een waslijst aan recepten klaarstaan voor de eerste buitentomaten, waar ik met ongeduld naar uitkijk. Ik droom van pruimen om te genieten van hun intense sap. En op dit moment staan alle bomen in bloei, de vreugde van wild plukken is terug voor het warme weer!
Sessùn is gehecht aan gebaren, knowhow, vakmanschap. Zijn er bepaalde handelingen in de keuken die voor jou aanvoelen als rituelen, of als een vorm van ambacht op zich?
Gezien de keukens waar ik het geluk heb gehad om te mogen leren, heb ik altijd met extra rauwe producten gewerkt om ze helemaal vanaf nul te bereiden. De keren dat ik al bewerkte ingrediënten heb gebruikt, had ik het gevoel dat ik vals speelde! Ik beschouw de keuken als een volwaardig ambacht, en als je die dimensie wegneemt, voelt het alsof het niet meer is dan het manipuleren en samenvoegen van levenloos materiaal.
Je culinaire schrijfstijl lijkt heel vrij, maar ook geëngageerd: groenten in de hoofdrol, zorgvuldig geselecteerde ingrediënten, uitgesproken kruiden. Wat betekent "koken op een toegewijde manier" voor jou vandaag?
Ik zou zeggen, dat voor mij bezig zijn met de keuken is vooral koken op een menselijke manier is. En ik denk dat dat nog steeds de grootste uitdaging is op dit moment. Ik heb het geluk gehad dit vak te leren in keukens waar de sourcing altijd onberispelijk was, met chefs die er bewust voor kozen het werk van bepaalde producenten, boeren en ambachtslieden te steunen. Ik heb een ongelooflijk aantal zeer gezonde producten, kruiden, specerijen en groenten met een uitzonderlijke smaak en bereiding mogen proeven en bekijken. In mijn eerste jaar in de keuken was elk seizoen als een nieuw begin: alle groenten en fruit veranderden en ik ontdekte een nieuw palet aan smaken die ik nog niet kende. Dat is een belangrijke toezegging, en in Marseille zijn er velen die dit ook zijn aangegaan en het trouw nakomen. Maar de strijd die nog in de keuken moet worden gevoerd, is die om uitzonderlijke gastronomie los te koppelen van ongepaste managementpraktijken. Te veel keukens werken nog steeds "op de harde manier". Het is belangrijk om te beseffen dat de druk die leidinggevenden in een just-in-time-industrie ondervinden, dit soort gedrag natuurlijk in de hand werkt, en dat het als leidinggevende moeilijk is om deze werkwijze actief te weigeren, omdat dat neerkomt op tegen de stroom in zwemmen. Maar het is cruciaal om te blijven zeggen dat dit mogelijk is, en dat het beste bord ter wereld nooit kan rechtvaardigen dat het team dat het maakt daaronder moet lijden.
Sessùn Alma is zowel een restaurant als een leefruimte. Wat trekt je aan in het idee om de mensen in dit soort plek te voeden, op het kruispunt van verschillende publieken en verlangens?
Koken is fijn, maar voor mij is de interesse vaak vluchtig, zodra de puur technische verwondering voorbij is. Wat ik leuk vind is koken om te delen en uit te wisselen. Ik vind het vooral leuk om een plek in te nemen als kok op een plek die al leeft en vibreert voor iets anders. Uiteindelijk ben ik bijna altijd aangetrokken geweest tot hybride plekken om mijn vak uit te oefenen: restaurant-épicerie bij l’Idéal, café-cantine-primeur bij Zinzin, en hier, bij Alma, een winkel die ambacht combineert met een lunchrestaurant.
En tot slot: als je over je zomer in Marseille moest vertellen in een hap, een geur of een gerecht ... wat zou het zijn?
Het vijgenblad. Ze prijkt ’s zomers op bijna alle menukaarten, omdat je haar overal in Marseille vindt. Zacht en groen in het vroege voorjaar, ruw en donker aan het eind van de zomer, verspreidt ze een karakteristiek aroma dat je niet kunt missen wanneer je aan het einde van de dag rondwandelt, op het uur dat de zon zakt en de begroeiing haar geuren in de schaduw loslaat. Ik heb er een marshmallow van gemaakt met groene en kokosnootaccenten, geserveerd in een siroop van doperwten, om die heel korte periode te vangen waarin de lentegroenten de eerste tekenen van de zomer ontmoeten.
BEKIJK DE LOOK VAN ALIX HARDY
