Lou Chapuis

Mijn oorsprong is heel aanwezig; ik ben opgegroeid met een gemixte keuken, maar zeker niet een strikt traditionele Vietnamese keuken. Het was veel breder. Tegenwoordig neigen mijn gerechten altijd op de een of andere manier naar Azië. Wat Vietnam betreft probeer ik vooral de frisheid te benadrukken, met veel kruiden en een spel van texturen. Chili en nuoc-mâm zijn daarbij nooit ver weg.amais très loin.

Ik denk dat het een bevrijdend format is voor chefs, om uit hun keukens te stappen en verschillende werelden te verkennen. Ik ben dankbaar en voldaan dat ik vandaag zoveel verschillende ervaringen mag beleven. Ik weet niet hoe lang dit zal duren, dus ik geniet er volop van. Toch is het ook een imperfect en beperkend format. Het heeft tijd nodig om een keuken op te bouwen: of het nu gaat om je leveranciers, je producten of de mensen met wie je samenwerkt, het is teamwork. Het vraagt een minimum aan tijd om iets samenhangends neer te zetten. Vandaag denk ik dat dit model zijn voor- en nadelen heeft, het verdient zijn plek, maar moet wel gestructureerd zijn zodat iedereen goed kan werken.

Het klinkt misschien cliché, maar koken draait voor mij om ontmoetingen. Daarom doe ik dit vak: om mensen samen te brengen, elkaar te laten ontmoeten, het draait vooral om delen. Tegenwoordig, met de sociale media, is het een wedstrijd aan het worden. Voor mij moet koken voedzaam zijn en goed doen. Mijn liefde voor koken is waarschijnlijk ontstaan uit momenten met mijn familie, en is verder gegroeid na een kookstage toen ik zeven was, in het restaurant van Sonia Ezgulian. De echte professionele doorbraak kwam hier, in Marseille, toen Julia Sammut mij de sleutels van haar restaurant gaf, terwijl ik pas één jaar ervaring had. Dat zijn gebaren van vertrouwen en zorgzaamheid, gedragen door vrouwen met een diepe passie voor koken, voor het product, voor voeden en delen.

Ik ben vier jaar geleden naar Marseille verhuisd omdat ik op zoek was naar inspiratie en dynamiek. Ik ben niet teleurgesteld en alles volgde elkaar snel op. Marseille is een broedplaats, er zijn zoveel inspirerende mensen die hun projecten zelfstandig dragen. Ik denk dat 80% van de mensen om me heen zelfstandigen zijn, voornamelijk vrouwen. Marseille maakt dat mogelijk: financieel is het toegankelijker en het is minder overweldigend dan Parijs. Het laat meer ruimte voor imperfectie, er zijn minder barrières, minder competitie, waardoor mensen durven beginnen. Natuurlijk is er ook minder geld, dat zeker, maar we hebben de zee! Voor mij zijn de waarden van Sessùn verbonden met ambacht en ruwe materialen. De kwaliteit van producten staat centraal in mijn keuken, alles begint daar. Ik werk met betrokken producenten.

Dat is iedere keer mijn vertrekpunt. Dat is ook het lastige wanneer je residenties doet in nieuwe steden of landen: je goed laten doordringen van de lokale producten, dat is de basis. Daarnaast zijn er elementen die de ruggengraat van mijn keuken vormen en die je terugvindt, ongeacht de plek of het seizoen. Het is de combinatie van mijn basis en de beschikbare producten die als kader dient om mijn menu’s op te bouwen. Het voordeel is dat ik deze keer thuis speel, met producenten die ik ken.

Op dit moment begint 2025 zich af te tekenen. Wat ik zeker weet, is dat ik volop wil genieten van Marseille tijdens mijn residentie, want ik zal de stad waarschijnlijk niet veel zien dit jaar.

Voor mij staan Sessùn & Sessùn Alma voor ambachtelijke vakmanschap, met de nadruk op ruwe en zonnige materialen. Ik denk dat deze plek chefs en kunstenaars de kans geeft zich te uiten in een gezonde omgeving. Ik ben erg enthousiast om meerdere maanden in een keuken te kunnen werken, vooral met leveranciers die ik ken, zodat ik dieper kan gaan in mijn werk en mijn identiteit.