Uw winkelwagen is leeg.
FOTO'S : Florian Touzet
Aurore Bonami komt uit het zuiden van Frankrijk en groeide op te midden van mediterrane smaken, waar eenvoudige en genereuze gerechten verhalen vertellen over familie en delen. Na een loopbaan die fotografie en gastronomie combineerde, heeft ze haar twee passies weten te verweven om de transformatie van materialen te verkennen, of het nu ingrediënten of beelden zijn. Als chef-resident werkt ze samen met velen en maakt ze nieuwe ontmoetingen, geïnspireerd door lokale producten en ambachtelijke technieken.
Tot mei nodigt Aurore Bonami bij Sessùn Alma in Marseille uit om een keuken te ontdekken die diep geworteld is in het terroir, waar texturen, herinneringen en seizoensproducten een smaakvolle en oprechte symfonie vormen.
Hoe beïnvloedt jouw achtergrond tussen fotografie en koken jouw manier van creëren? Is er een verband tussen deze twee werelden?
Ik zou zeggen dat ik me laat leiden door mijn instinct om een bestaande materie te transformeren. Wanneer ik fotografeer, gebruik ik mijn camera om wat ik zie te veranderen en een verhaal te vertellen. In de keuken doe ik op een soortgelijke manier datzelfde, met tools en technieken om rauwe producten om te vormen tot een gerecht dat een verhaal of herinnering oproept. Dat idee van transformatie, of het nu in beeld of in de keuken gebeurt, is voor mij de fundamentele link tussen alle artistieke praktijken.es pratiques artistiques.
Residentiekoken is tegenwoordig echt een nieuw fenomeen. Wat is jouw mening hierover en wat brengt het jou als chef?
Ik waardeer dit format enorm omdat het echte vrijheid biedt. Het stelt jonge chefs in staat om zich uit te proberen in deze complexe rol, terwijl ze worden ondersteund door een reeds gevestigd team en locatie, wat ik als een luxe beschouw. Voor mij betekent het de kans om me tijdelijk te vestigen in een keuken waar ik me kan concentreren op hoe ik mijn ideeën kan vertalen en delen met degenen die deel uitmaken van het leven van het restaurant: buurtbewoners, vaste gasten, nieuwsgierigen, maar ook vrienden en familie die ik tijdens een residentie ontmoet. Dat dit format nu zo groeit, komt doordat het voordelig is voor restaurants: het brengt een constante dynamiek van vernieuwing en frisheid in een omgeving waar routine en dagelijkse druk snel overweldigend kunnen worden.
Welke rol spelen texturen in jouw keuken? Heeft jouw band met de Middellandse Zee invloed op hoe je met producten werkt?
Helemaal. Ik besef nu hoe gelukkig ik ben geweest, los van het mooie weer en de nabijheid van de zee, dat ik ben opgegroeid in deze mediterrane regio waar zoveel ongelooflijke producten het hele jaar door beschikbaar zijn. Elk seizoen roept heerlijke herinneringen op: citrusvruchten in de winter; verse tuinbonen, asperges en erwten in het voorjaar; de geur van vijgenbomen en zoete, sappige vruchten in de zomer; de laatste tomaten gevolgd door warme kastanjes in de herfst. Die herinneringen roepen ook texturen op: de troostende zachtheid van de winter, de knapperigheid van het voorjaar, de lichtheid van een zomerse salade.
Ik zou zeggen dat de mediterrane keuken mijn belangrijkste inspiratiebron is. Ze onderscheidt zich door een mix van culturen die naast elkaar bestaan en zich vermengen, wat leidt tot een keuken waarin smaken en kennis elkaar verrijken.
Marseille en haar regio hebben een sterke identiteit. Hoe maak je je dit terroir eigen en wat wil je met je gerechten overbrengen?
Ik hou van Marseille. De energie en ziel van deze stad vind je terug in gerechten die me doen denken aan mijn jeugd. Ik bracht er vele zondagen door bij mijn grootmoeder. Ik herinner me dat ik mijn neus dichthield wanneer ik door de keuken liep op dagen dat er "pieds-paquets" werden gemaakt, de rituelen rond de pizzabus voor een moitié-moitié, de stevige slagroom van het Royaume de la Chantilly, en zee-egels die als aperitief werden geserveerd.
De Marseille-keuken inspireert me door haar eenvoud, haar pure en royale smaken, en vooral dat idee van delen. Voor mij is dat de definitie van een goed gerecht en een mooi moment. Ik hoop die oprechtheid over te brengen in mijn culinaire creaties.
Sessùn Alma is sterk geworteld in haar streek. Hoe zie jij de kans om dit terroir via jouw keuken te interpreteren?
Ik hecht veel waarde aan het werken met lokale producten en producenten, en ik waardeer dat deze waarde ook gedeeld wordt bij Sessùn Alma. Mijn doel is het werk van ambachtslieden en lokale producenten in de kijker te zetten via mijn keuken. Ik vind het bijzonder inspirerend hoe Sessùn deze ambachtslieden ondersteunt, zowel in de keuken als via de selecties in de winkel.
Voor mij is dit een kans om mijn betrokkenheid bij een lokale en respectvolle keuken te versterken, die het vakmanschap waardeert van de vrouwen en mannen die het land om ons heen bewerken.
Waar begin je mee als je een gerecht bedenkt: met een ingrediënt, een textuur, een herinnering?
Een bezoek aan de markt is vaak mijn startpunt. Het zien van de kleuren en de opstelling van de kramen inspireert me enorm. Ik hou van het idee dat als je de seizoenen en kleuren volgt, combinaties vanzelf ontstaan. De markt is ook een gelegenheid om met producenten uit te wisselen over hun producten en recepten.
Op dit moment werk ik aan een project om een boek te maken dat al deze recepten verzamelt, in samenwerking met een andere fotografe, Pauline Gouablin. Dit redactionele project, dat veel tijd in beslag neemt, biedt mij de kans om een stap verder te gaan en alle kennis en vaardigheden die binnen de landbouwwereld bestaan onder de aandacht te brengen. Het project richt zich op handelingen die al generaties lang worden doorgegeven en die dreigen te verdwijnen door industrialisatie. Met bewustzijn eten en koken over het werk dat ermee gemoeid is, benadrukt dat elk product waardevol is en dat het belangrijk is elk ingrediënt volledig te benutten, zoals onze grootouders deden. Deze waardering van elk product dat ik gebruik, geeft mij vaak de sleutel om een gerecht te creëren, door variaties te maken vanuit één enkel ingrediënt.
Welke lokale ingrediënten of producten inspireren je momenteel het meest?
We zitten midden in de winter, een wat magere periode voor de landbouw, maar ik hou ervan hoe de natuur ons citrusvruchten schenkt om dit seizoen op te fleuren. Ik had het geluk te mogen werken bij Lemon Story in de Var, waar zeldzame citrusvruchten worden geteeld zoals yuzu, Boeddhahand en citruskaviaar. Deze vruchten fascineren me door hun diverse smaken en aroma’s. Ik heb daar technieken ontwikkeld om deze citrusvruchten het hele jaar door te bewaren, omdat ze vaak een magische toets aan een gerecht of dessert geven, dankzij hun zuurheid, geur of bitterheid.
Als je de intentie achter je residentie zou moeten samenvatten, wat zou je dan willen dat mensen onthouden van jouw verblijf hier?
Ik hoop dat deze terugkeer naar Marseille de kans biedt om de herinneringen aan de gerechten van mijn moeder en grootmoeder te eren, en om dat eenvoudige plezier van koken terug te vinden. Ik wens dat de mensen die bij Sessùn Alma aan tafel gaan, vertrekken met de herinnering aan een gerecht dat hen heeft geraakt door zijn smaken of texturen. Ik hoop ook dat ze via mijn keuken een dierbare culinaire herinnering in hun hart terugvinden en momenten van vreugde herbeleven dankzij hun smaakpapillen.
RETROUVEZ LE LOOK D'AURORE BONAMI
