Uw winkelwagen is leeg.
FOTO'S : JOHN REEG
Uit haar jeugdherinneringen, tussen het bassin van Arcachon en de Lot-et-Garonne, heeft Héloïse Busquet unieke smaken en vrolijke geuren overgehouden. Het vertrekpunt van haar passie voor koken. Om haar vrijheid en authenticiteit te behouden, werkt ze op verschillende locaties, wanneer ze zich niet bezighoudt met creatieve culinaire projecten, zoals het opnieuw uitvinden van de picknick of het uitnodigen van chef-koks om bij haar thuis te komen koken. Ze gaat regelmatig in op uitnodigingen voor residenties in heel Frankrijk. Deze gevarieerde ervaringen maken haar tot een gedurfde, openhartige en gevoelige chef-kok.
Voor haar tweede verblijf bij Sessùn Alma, tot 9 november 2024, biedt ze een verfijnde lunchkeuken aan, gebaseerd op seizoensproducten.
Héloïse bereidt de opening voor van haar table d'hôte “Feu Follet” in Cap-Ferret, waar privédiners worden aangeboden en ook andere chef-koks worden uitgenodigd om te komen koken.
Welke rol speelt Zuidwest-Frankrijk in uw culinaire identiteit?
Mijn eerste culinaire herinneringen zijn een mix van de keuken van mijn grootmoeder uit de Lot-et-Garonne en de zilte smaken van het bassin van Arcachon, waar ik ben opgegroeid. Mijn grootmoeder verwelkomde me elke zomer in Agen. Ik herinner me nog heel goed wat ze voor ons kookte. Bijvoorbeeld gevulde eekhoorntjesbrood met worstvulling, knoflook en peterselie, en aubergines met lamsvlees… Het is een zonovergoten streek waar zomergroenten een hoofdrol spelen: de tomaten uit Marmande zijn om van te watertanden. Ik herinner me nog goed hoe we samen jam maakten van fruit dat zo zoet was dat er nauwelijks suiker aan toegevoegd hoefde te worden. ik was ook zeer onder de indruk van de zilte gerechten uit de Cap-Ferret, waar men al vanaf 11 uur s'ochtends op de markt of op een boot oesters eet! Ik heb heel vrolijke herinneringen aan het vissen op venusschelpen en messcheden op de zandbanken… Al die herinneringen vormen het vertrekpunt van mijn culinaire avontuur, dat later werd verrijkt door reizen – vooral rond de Middellandse Zee.
De keuken kwam na een carrièreswitch. Wat was uw motivatie achter deze verandering?
Koken heeft altijd deel uit gemaakt van mijn leven, en heeft steeds meer ruimte in beslag genomen totdat het me duidelijk werd dat ik me er volledig aan moest wijden. Voor mij ging het op een natuurlijke manier. Ik besloot een opleiding te volgen die mij in staat zou stellen om van deze passie een beroep te maken, en vervolgens maakte ik gebruik van de kansen die op mijn pad kwamen. Ik begon met het organiseren van feestelijke diners voor particulieren op de Cap-Ferret. Deze eerste ervaring maakte het voor mij duidelijk dat aanpassingsvermogen belangrijk is, dat je voortdurend moet kunnen improviseren bij onverwachte situaties. Ik heb ook veer catering gedaan in deze regio, waar vaak filmshootings plaatsvinden. Het koken in een restaurant trok me vervolgens aan, met het idee om genoeg ruimte voor mijn vrijheid en authenticiteit te bewaren. Vandaag de dag brengt dit traject me op bijzondere plekken in residentie, zoals bij Sessùn Alma. Het is telkens weer een plezier om een nieuwe keuken te ontdekken en kennis te maken met getalenteerde producenten.
Vertel ons over je traject als reizende chef. Wat is jouw blik op dit fenomeen?
Het reizend werken is een manier van leven die zich de afgelopen jaren echt heeft ontwikkeld. Voor mij was het een geweldige kans! Deze manier van reizen om te werken maakt oprechte ontmoetingen met producenten mogelijk, zet aan tot een herwaardering van de plaats en rol van de chef binnen klassieke structuren, en biedt een grote mate van vrijheid. Iets wat je onvermijdelijk terugziet op het bord. Het brengt ook een bepaalde frisheid met zich mee en geeft de kans om met afstand naar je werk te kijken. Anders gezegd: het nomadische karakter brengt een nieuwe dynamiek, zowel voor de chef als voor het restaurant. Altijd in beweging, altijd in ontwikkeling. En dat spreekt me enorm aan. Onze manier van eten en consumeren is ingrijpend veranderd. Deze nieuwe visie op koken gaat hand in hand met een herwaardering van ambacht en pure, onbewerkte producten.
Je stelt verschillende vormen van maaltijden en in het bijzonder picknicks voor, wat is een succesvolle picknick volgens jou?
Picknicken gaat vooral over in de open lucht eten. Op het strand, in de bergen, op de trein, in een park of tussen twee afspraken door… Ik wilde me juist op dat specifieke moment richten, omdat het vaak is overgenomen door de voedingsindustrie, die vooral praktische kant-en-klaarmaaltijden aanbiedt met weinig oog voor smaak of milieu-impact. Die producten ontnemen ons het plezier dat we juist in zulke momenten kunnen ervaren bij het ontdekken van een gerecht. Ik wil het plezier van goed eten en echte smaak opnieuw centraal stellen in die eenvoudige, vaak gedeelde momenten. Voor een geslaagde picknick heb je in de eerste plaats het juiste materiaal nodig (een herbruikbare lunchbox, een thermosfles, bestek, een eierdoos, een paar mooie servetten, een Zwitsers zakmes…). Een recept buiten je eigen keuken bereiden hoeft niet ingewikkeld te zijn! Een geslaagde picknick draait uiteindelijk om het creëren van betekenisvolle momenten die uitgroeien tot dierbare herinneringen.
Welke plaats heeft de natuur in jouw creaties en culinaire ervaringen?
Ik voel me vaak beter in de natuur dan in drukke steden, ook al heb ik soms een boost van de stad nodig. Wat mij doet vibreren, is het bereiden van ongerepte maaltijden aan de oceaan of hoog in de bergen. Ik organiseer ze in het zuidwesten, in Cap-Ferret of in Baskenland. Mijn gerechten hebben een uitgesproken florale en plantaardige toets, ook al ben ik zelf helemaal geen vegetariër! Ik werk graag met deze producten in hun pure vorm en laat in elk gerecht de smaak van elk afzonderlijk element tot zijn recht komen.
Je lanceert een table d’hôte-project onder de naam “Feu Follet”, opgebouwd rond residenties en samenwerkingen met andere chefs. Kun je hier meer over vertellen?
Dit project stelt me in staat mijn verlangen voort te zetten om mensen samen te brengen en gemoedelijke momenten te creëren rond een table d’hôte. Het is ook een manier om mijn reizende parcours voort te zetten, terwijl ik verbonden blijf met mijn wortels. Deze plek bevindt zich in Cap-Ferret, in La Vigne, tussen het Bassin en de oceaan...
Ik wil dat mensen zich er thuis voelen, dat ze een moment kunnen delen met familie of vrienden, en elkaar kunnen ontmoeten in een meer intieme setting dan een restaurant... De seizoenen en de gastchefs zullen het ritme van deze plek bepalen en telkens weer andere ervaringen bieden.
Het is voor mij essentieel om ruimte te geven aan het perspectief van reizende chefs, die hun eigen culinaire visie kunnen delen aan deze privétafel. Ik houd van het idee om in deze streek andere culinaire culturen tot leven te brengen.
Welk type keuken wil je naar voren brengen tijdens je residentie bij Sessùn Alma in Marseille?
Ik wil graag frisse gerechten serveren waarin het product centraal staat. Het wordt een keuken die voortkomt uit de ontmoeting tussen mijn knowhow en lokale producenten. Met een focus op frisheid, bloemen en plantaardige ingrediënten. Ik kook van september tot november, dus we gaan van tomaat naar pompoen… Met twee sleutelwoorden: eenvoud en het product in de kijker zetten.
Wat is het gerecht dat we absoluut moeten proeven tijdens je residentie?
Ik werk graag intuïtief, afhankelijk van de producten die op dat moment de keuken binnenkomen. De producenten waarmee Sessùn samenwerkt, houden me twee keer per week op de hoogte van de nieuwste oogst, en op basis daarvan stel ik mijn gerechten samen. Het menu zal dus voortdurend veranderen! Voor het einde van de zomer werk ik graag met levendige, zonnige smaken. Bijvoorbeeld een combinatie van courgette-tagliatelle, brousse van geitenkaas, bottarga en verse kruiden, of een viscrudo met limoen en watermeloen, in sap of granita. Ik wil de gasten van Sessùn ook graag laten proeven van rijst die in wijnbladeren is gegaard. En ik kijk er naar uit om te koken met de paddestoelen die in september op het menu verschijnen. Ik zou bijvoorbeeld gerechten kunnen aanbieden met shiitake, postelein, kleine spelt en gepekelde peren. Wat desserts betreft, zal ik uitsluitend met fruit werken. Ik zal vaak dunne taarten of lichte desserts aanbieden, waarbij ik verse kaas, knapperige ingrediënten en geroosterd fruit combineer.
Wat roept Sessùn bij je op?
Sessùn roept bij mij een gevoel van authenticiteit op. Elke keuze lijkt met het hart gemaakt te zijn, ik geloof dat dit een belofte van tijdloosheid is. De kleding en voorwerpen die worden aangeboden hebben een eigenheid die mij aanspreekt. Ik vind het ook belangrijk dat Sessùn vakmensen en ontwerpers ondersteunt. Het is belangrijk om te weten wie een kledingstuk heeft bedacht en ontworpen. Elk verhaal achter een creatie maakt het mogelijk om je het eigen te maken en er zorg voor te dragen. Het is noodzakelijk dat er initiatieven zoals deze bestaan, nu de wereld lijkt af te stevenen op een vluchtige kijk op de voorwerpen om ons heen.
BEKIJK DE LOOKS VAN HÉLOÏSE
